(c) Sabine Rübensaat

Bioweiderind in der Kantine

Das Studentenwerk Frankfurt (Oder) setzt auf Regionalität. Mit dem Projekt GanzTierStark kommt jetzt Biorindfleisch ins Studentenfutter.

Von Heike Mildner

Ein Blick auf den aktuellen Speiseplan des Studentenwerks Frankfurt (Oder) ist ein bisschen wie ein Blick in die Zukunft, eine Zukunft, in der Regionalität in der Gemeinschaftsverpflegung angekommen ist: Schorfheider Wild-Bolognese, Neuzeller Landschweinbraten und Uckermärkischer Gulasch vom Bioweiderind – eine ganz normale Woche.
„Die Studierenden fordern zunehmend Biozutaten und eine regionale Herkunft ein. Sie sind dem Zeitgeist da vielleicht ein bisschen voraus“, sagt Sören Hilschenz, Leiter der Hochschulgastronomie des Studentenwerks Frankfurt (Oder).

Das Studentenwerk betreibt sechs Kantinen, darunter neben der Mensa der Europauniversität Viadrina die der Hochschule für Nachhaltige Entwicklung Eberswalde (HNEE) und die Mensen der Brandenburgischen Technischen Universität in Cottbus und Senftenberg. Wenn nicht gerade Corona ist, werden hier mehrere Tausend Studierende und Lehrende täglich mit Mittagessen versorgt. „Im Vor-Corona-Monat Januar 2020 haben wir noch fast 72.000 Portionen Essen verkauft“, konstatiert Hilschenz.

Bioweiderind in der Kantine: kurze wege und Verfügbarkeit

Seit Herbst 2020 stimmen sich die Küchenchefs aller Mensen ab, gibt es einen gemeinsamen Speiseplan, in den die bisherigen Spezialitäten aller Beteiligten einfließen, so Hilschenz. „Die HNEE legte beispielsweise schon immer Wert auf Wild, und Frankfurt (Oder) hat gute Erfahrungen mit Fleisch aus dem nahen Neuzelle.“
Natürlich sei man als geförderte Einrichtung an Ausschreibungen gebunden, aber neben dem Preis seien vor allem im Frischebereich kurze Wege und Verfügbarkeit wichtige Kriterien, ergänzt Chefeinkäufer Torsten Kleinschmidt gegenüber der Bauernzeitung.

Beteiligte Partner
Landwirte:
■ Gut Hessenhagen
■ Gut Temmen
■ Agrargen. Radensdorf
■ LW-Betrieb Andreas Bangert
■ Fleckviehhof Hansel

Verarbeitungsbetrieb:
■ Bio Manufaktur Havelland

Kooperierende Kantinen:
■ Berliner Stadtreinigung
■ Klinikum Eberswalde
■ Studentenwerk Frankfurt
■ TAZ-Kantine Berlin

Projektpartner:
■ FÖL e.V.
■ Marktgesellschaft der Naturland Bauern AG
■ Beratungsbüro a’verdis

Wissenschaft:
■ Zentrum Technik und Gesellschaft der Technischen Universität Berlin (Projektleitung)
■ HNEE

Laufzeit:
2/2020 –2/2023
Fördersumme:
514.029 Euro
Fördermittelgeber:
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft

Dass seit einem Jahr auch Bioweiderinder aus Brandenburg auf der Speisekarte stehen, ist einem Forschungsprojekt der Technischen Universität Berlin zu danken: „GanzTierStark“ will den Anteil ökologischer Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung ausbauen und die Ganztierverwertung in Kantinen vorantreiben.

An dem Projekt, das für drei Jahre vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert wird, beteiligen sich bisher fünf Landwirte. Hilschenz und Kleinschmidt sahen sich die Bioweiderinderhaltung auf Gut Hessenhagen in der Nordwestuckermark an: nicht unbedingt branchenüblich, aber genau darauf zielt ja das Projekt. Die hochschulgastronomischen Entscheider jedenfalls motivierte der Ausflug, das aufwendige Projekt in ihrem Wirkungsbereich voranzutreiben. Denn wie der Name schon sagt, geht es um das ganze Weiderind. Und der kulinarische Erfahrungsschatz zu Leber und Zunge etwa ist in den vergangenen Jahrzehnten fast auf null geschrumpft, die Filetstücken – im wahrsten Wortsinn – sind eher finanzstärkeren Zielgruppen vorbehalten.

Bioweiderind in der Kantine: so das es sich jeder leisten kann

Also Überzeugungsarbeit: Beratungen, Kommunikationsmaterialien, Schulungen für die Mitarbeitenden und Befragungen der Kantinengäste. Eine besondere Herausforderung: trotz des Einsatzes hochwertigen Rindfleisches die Preise nicht oder nur geringfügig zu erhöhen. „Wir haben bei Gerichten wie Gulasch die Fleischmenge zugunsten von Gemüse etwas reduziert, aber wir experimentieren auch mit völlig neuen Gerichten. Wir versuchen das wirklich so hinzubekommen, dass es sich jeder leisten kann“, sagt Sören Hilschenz. Der „Uckermärkische Gulasch vom Bioweiderind mit Kirschrotkohl und Spätzle“ wird im Premium-Segment des Studentenwerks angeboten und kostet Studierende 5,50 Euro.


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Zu den am häufigsten von den Küchen eingesetzten Teilstücken gehören Hackfleisch, geschnittener Gulasch, Zungenstück, Geschnetzeltes, Leber, dickes Bugstück, Querrippe, Ochsenwade und geschnittene Rouladen, zählt Peter Schmidt von der FÖL auf (Interview). Daraus entstehen neben den bewährten Spaghetti Bolognese, Gulasch oder Rouladen beispielsweise das Pulled Beef Sand-wich, Burritos oder die Tirsik Bowl, ein kurdischer Eintopf mit Gemüse – Gerichte, die im Zuge des Projekts entwickelt wurden.

bioqualität oder regionalität

Was wichtiger für ihn sei – Bioqualität oder Regionalität –, möchte Sören Hilschenz nicht pauschal entscheiden. „Wenn wir die Produkte aus der Region beziehen können, ist das super, passt es in Bio-Qualität noch in die Kalkulation: umso besser. In Anbetracht unserer normalerweise recht großen Abnahmemengen spielt neben Erzeugung und Preis auch die Verfügbarkeit eine wichtige Rolle.“ Ein Regionalsiegel würde die Entscheidung für Produkte mit kurzen Lieferwegen zudem erheblich vereinfachen, bestätigt Torsten Kleinschmidt. Dass es ein Regionalsiegel auch für konventionell produzierte Lebensmittel geben soll, war den Frankfurtern neu. „Um so besser“, sind sie sich jedoch einig.


Mehr dazu: ganztierstark.de
Kontakt für Landwirte: Marktgesellschaft der Naturland Bauern AG, Moritz Bor, Tel. (030) 34 80 66 66, Mobil: 0160/ 97304675, m.bor@naturland-markt.de;
Kontakt für Kantinen: FÖL, Peter Schmidt, Tel. (030) 28 48 24 44, p.schmidt@foel.de.



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