Geflügel schlachten: Vor dem Genuss kommt die Arbeit
Für die meisten Gänse und Enten endet im November und Dezember die Mast. Hinweise und Tipps, was es bei der Haus- und Hofschlachtung von Geflügel zu beachten gibt.
Von Dr. Manfred F. Golze
Schlachtgeflügel fällt über das gesamte Jahr an. Besonders vor Erfindung der Gefrier- und Kühltechnik war der „Geflügelhof“ oft die Fleischreserve, auf die man im Bedarfsfall schnell Zugriff hatte. In den Herbst- und Wintermonaten ist heute noch ein verstärkter Anstieg des Geflügelschlachtens zu verzeichnen. Dabei spielt das Wassergeflügel, und hier die Enten und Gänse, eine besondere Rolle. In den Herbstmonaten sind in ländlichen Gegenden auffällig viele größere und auch kleinere Bestände an Enten und Gänsen zu sehen. Das ist dann im Januar vorbei.
Das Schlachten des Geflügels gehört für den Halter wie die optimale Haltung und Fütterung dazu. Manchmal hat der Geflügelhalter auch Glück, dass es selbstständige Schlachtunternehmen in der Nähe gibt, die kleinere und kleinste Mengen als Lohnschlachtungen durchführen. In einigen Gegenden gibt es auch Betreiber von mobilen Schlachteinrichtungen, die beim Tierhalter vor Ort die Tiere schlachten.
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Wer darf Geflügel schlachten?
Hühner können fast das ganze Jahr über geschlachtet werden, Suppenhühner vor, nicht unbedingt in der vollsten Mauser. Bei Wassergeflügel sollte der normale Federwechsel Beachtung finden. Pekingenten sind das erste Mal mit acht Wochen flügge, weibliche Flugenten mit zehn, Mularden mit zwölf, und Flugentenerpel mit 15 Wochen. Danach findet ein Federwechsel etwa aller sechs Wochen statt.
Gänse können mit 60 Tagen das erste Mal geschlachtet werden, dann mit 16 Wochen und wieder mit der 21./22. Woche. Günstig ist es, wenn der Halter zwei bis drei Tage vor dem Schlachttermin einfach mal ein bis zwei Tieren prüft, ob die Federn schön ausgereift sind. Sind die Tiere sehr stopplig, bedarf es viel Handarbeit, den Schlachtkörper von den Stoppeln zu befreien. Oder die Schlachtkörper verlieren optisch stark an Wert.
Geflügel schlachten darf eigentlich jeder, wenn er sachkundig, d. h. dazu fähig ist. Das gilt auch, wenn für die Familie hier und da ein Stück Geflügel geschlachtet wird. Das bedeutet aber auch, dass man sich informieren und sicher fühlen muss. Eine gute Lösung ist, sich das Schlachten bei einem Hühnerhalter zeigen zu lassen und dann unter dessen Aufsicht ein paar Tiere zu schlachten. Der Autor hat hier schon oft Rassegeflügelzüchter als „Lehrmeister“ vermittelt.
Welche Regeln muss man beim Schlachten beachten?
In der Tierschutz-Schlachtverordnung (TierSchlV) wird ausgeführt, dass jeder, der Tiere betreut, ruhigstellt, betäubt, schlachtet oder tötet, über die hierfür notwendige Kenntnis und Fähigkeit verfügen muss. Wer Geflügel im Rahmen seiner beruflichen Tätigkeit schlachtet und selbst kleine Mengen an den Endverbraucher oder örtlichen Einzelhandel abgibt, benötigt einen schriftlichen Sachkundenachweis.
Hygiene spielt beim Schlachten und Umgang mit Fleisch eine große Rolle. Das wird in der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) geregelt. Von besonderer Bedeutung sind dort die Anforderungen an einen Schlachtraum. Dies gilt wiederum für Schlachtgeflügel, welches abgegeben wird. Für den privaten Verbrauch gilt sie nicht.
Zu ergänzen bleibt, dass man sich auch um die Entsorgung der Schlachtabfälle kümmern muss. Geregelt ist dies im Tierkörperbeseitigungsgesetz (TierKBG) und im Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz (TierNebG). Das kann in der Ausführung von Landkreis zu Landkreis etwas differieren.
Benötigt man einen Schlachtraum?
Geflügel wurde meist und wird oft noch im Freien geschlachtet. Ein eigener Schlachtraum lohnt sich erst, wenn größere Tierzahlen geschlachtet werden. Erforderlich ist dieser wie erwähnt nach Tier-LMHV bei Abgabe des Schlachtgeflügels, jedoch nicht für den Kleintierhalter, der für die Familie schlachtet. Kann man einen Raum nutzen, der geflieste oder glatte Böden und Wände, Wasseranschluss – im besten Fall warm und kalt – sowie Stromanschluss und Beleuchtung besitzt, ist das sehr vorteilhaft. Man ist von der Witterung und der Tageszeit unabhängig. Wer wie der Autor in der Zeit von November bis Januar oft geschlachtet hat, weiß dies zu schätzen.
Das Schlachten selbst sollte mit viel Ruhe vonstattengehen und sehr gut vorbereitet werden. Auch die Einstellung des „Fleischers“ spielt eine Rolle. Stress ist hier ein schlechter Berater: Die Wirkung auf eine negativ beeinflusste Fleischqualität ist vielleicht nicht so groß wie bei Rind und Schwein, aber dennoch vorhanden. Stets im Kopf sollte man behalten, wie wichtig die Hygiene ist: Geflügelfleisch kann sonst schnell mit Salmonellen belastet werden.
Alle Schlachtutensilien sollten geordnet und griffbereit bereitliegen. Ein Suchen zwischen einzelnen Schritten im Schlachtprozess ist zu vermeiden. Zur Schlachtung vorbereiten sollte der Halter nur die Tiere, die auch an diesem Schlachttag geschlachtet werden können.
Wenn möglich, sollten die Schlachtutensilien nur zum Schlachten und nicht auch in der Küche Verwendung finden. Beim Schlachten sind scharfe Messer eine Grundvoraussetzung. Messer ist nicht gleich Messer. Schnell wird der „Fleischer“ das für ihn beste Messer finden. Vielleicht erinnert sich mancher an das Hausschlachten der Schweine. Wie schmal waren da oft noch die Messer des Fleischers und die bekam kein anderer in die Hand.
Geflügel schlachten: Messer sind das A und O
Messer sollten gut in der Hand liegen. In der Regel hat jeder seine speziellen Messer zum Schlachten. Aufgrund der Hygiene haben Messer mit Kunststoffgriff Vorteile.
Je nach Schlachtmethode benötigt man ein absolut scharfes Stechmesser (heute nur noch mit einer Schneide erlaubt). Dieses Messer hat eine kurze gerade Klinge. Man braucht ein Universalmesser zum Abtrennen der Läufe, öffnen der Bauchwand u. a. Es hat eine längere Klinge von 15 bis 20 cm. Wer Geflügel ausbeinen, also vom Knochen abtrennen will, braucht ein Ausbeinmesser. Dieses hat eine etwas weichere Klinge. Die Möglichkeit zum Messerschärfen sollte gegeben sein (einmal pro Jahr sind alle Messer richtig zu schleifen).
Beim Einsatz scharfer Messer sind Schnittschutzhandschuhe angebracht. Besonders beim Schlachten von Flugentenerpeln, Gänsen und Puten hat sich eine Schneidzange zum Abtrennen der Beine, des vorderen Teils der Flügel oder Kürzen des Halses bewährt.
Schlachtutensielien: Von Holzklotz bis Eimer
Daneben ist die Geflügelschlachtzange zu erwähnen. Nachdem das Tier betäubt und am besten in den Schlachttrichter getan wurde, wird diese Zange mit der Klinge in den Schnabel gesteckt. Beim Zudrücken durchschneidet die Klinge die Schlagader und die Tiere bluten gut aus.
Für die Betäubung wurde und wird ein runder Betäubungsstab/ Hartholz verwendet. Dieser darf aber nur noch für Geflügel unter 5 kg verwendet werden. Nach neuer TierSchlV muss ab 5 kg Gewicht das Geflügel mit einem penetrierenden Bolzenschussapparat betäubt werden. Bei etwas größeren Tierzahlen, besonders bei Puten und Wassergeflügel, stehen elektrische Betäubungsgeräte zur Verfügung.
Nach wie vor sind beim Schlachten weniger Tiere ein scharfes Beil und ein guter Hackklotz in Gebrauch. Besonders wenn jemand ohne Hilfe größeres Geflügel wie Warzenerpel oder Puter schlachtet, ist diese Form oft die einfachere.
Wesentlich erleichtert wird das Schlachten, Stechen und Ausbluten durch Verwendung eines Schlachttrichters. Diese gibt es in fünf Größen für Hähnchen, leichte Hühner bis schwere Puten. Man muss das Tier beim Ausbluten nicht halten, kann das Blut auffangen und nutzen oder die Verschmutzung im Umfeld gering halten.
Heiße Temperaturen und Brühkessel
Geschlachtetes Geflügel wird oft gebrüht, damit sich Federn leicht entfernen lassen. Dazu wird es in ein Gefäß mit 60 °C heißem Wasser getaucht. Diese Temperatur ermöglicht das Rupfen, beschädigt aber nicht die Haut. Bei großen Partien nutzt man einen Brühkessel; für wenige Tiere reicht ein großer Eimer, möglichst mit 20 l Fassungsvolumen. Danach wird bei einzelnen Tieren sicher noch per Hand gerupft. Es gibt aber heute schon Rupfmaschinen unterschiedlichster Größe. Sollen die Federn hochwertig verwertet werden, kommen Trockenrupfmaschinen zum Einsatz.
Natürlich wird jeder eine geeignete Schlachtschürze und Gummistiefel als Arbeitsbekleidung, für die Nachbereitung der Schlachtkörper ein Schneidebrett, einen Gasbrenner, ein paar Eimer und Fleischerhaken haben. Geeignete Reinigungsmittel gehören sowieso dazu.
Geflügel schlachten – Ein Fazit
Wenn Hygiene an erster Stelle steht, kann man beim Schlachten von Geflügel hochwertige Lebensmittel erzeugen. Und nur bei guter Vorbereitung, sind alle dafür benötigten Werkzeuge bzw. Gegenstände griffbereit. Halter weniger Tiere profitieren häufig von ganz kurzen Wegen der Schlachttiere aus dem Stall zur Schlachtstätte. Die Betäubung ist der erste Schritt des Schlachtprozesses. Anwendung finden ein Betäubungsstab oder Bolzenschussgeräte. Für das Töten und Ausbluten empfiehlt sich ein Schlachttrichter. Nach dem Rupfen, dem Öffnen der Bauchhöhle und dem Ausweiden ist der Schlachtkörper zu säubern.
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