Vegetarische Gerichte von Hans-Dieter Lucas: Selleriesalat. (c) Sándor Nagy

Vegetarische Gerichte aus Omas Bauernküche: Neues Buch von der Bauernzeitung

Vielleicht erinnern Sie sich noch an die „Rezepte aus Omas Bauernküche“? Hans-Dieter Lucas, ehemaliger Redakteur der Bauernzeitung, hat eine weitere Auswahl in einem dritten Buch veröffentlicht.

Von Bärbel Arlt

Herr Lucas, mit „Tolle Rezepte aus Omas Bauernküche“ erschien vor zwei Jahren der erste Band mit Rezepten von Lesern der Bauernzeitung, die dort bis Anfang der 1990er Jahre sogar unter einer eigenen Rubrik erschienen waren. Dem Kochbuch folgte ein Jahr später „Tolle Kuchen und Torten aus Omas Bauernküche“. Und nun der dritte Band mit vegetarischen Rezepten.

Springen Sie damit auf den vegetarischen Trendzug auf?

Ursprünglich war nur ein Buch mit Rezepten von Lesern der Bauernzeitung geplant. Und das sollten Gerichte sein, die im Osten bekannt und beliebt waren. Bei den Recherchen ist mir aufgefallen, dass die Leser seinerzeit auch schon viel Schmackhaftes ohne Fisch und ohne Fleisch zubereitet haben – wohl eher aus der Not heraus und weniger der gesunden Ernährung wegen. Natürlich weiß ich, dass sich vegetarische Gerichte wachsender Beliebtheit erfreuen. Aber auf den Trend aufgesprungen bin ich nicht. Es hat sich halt so ergeben.

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Hans-Dieter Lucas im Interview: Vegetarische Gerichte

Deftig, süß oder nun vegetarisch – ist denn Bauernküche überhaupt noch zeitgemäß?
Unsere Vorfahren sind beim Kochen und Backen oft mit wenigen Zutaten ausgekommen, die zumeist in der Region, wenn nicht sogar im eigenen Garten produziert wurden. Und sie waren Meister darin, sicher auch aus der Not heraus, vieles, was von den Mahlzeiten übrig blieb, in anderen wiederzuverwenden oder Überschüssiges auf verschiedene Weise zu konservieren. Es wurde jedenfalls kaum etwas weggeschmissen. Das alles ist oder wird heute erfreulicherweise mehr und mehr Trend. Wir können also eine ganze Menge von den Rezepten unserer Vorfahren lernen, sicher auch aus dem Buch. Die Resonanz, die ich von Alt und Jung erfahre, bestätigt meine Wahrnehmung.

Mussten die alten Rezepte „modernisiert“ werden, oder hatten es die Omas von damals schon drauf, so zu kochen, dass es auch heute noch mundet?
Viele Großmütter hatten es auf jeden Fall drauf, sehr schmackhaft zu kochen. Ich habe meinen beiden Omas und meiner Mutter oft in der Küche zugesehen, durfte manchmal auch ein wenig helfen. Manche Gerichte kochen und backen wir heute noch. Was die Leserrezepte betrifft – sie mussten fast alle stark überarbeitet werden. Oft fehlten für die Zutaten die genauen Mengenangaben, oder die Zubereitung war eher vage beschrieben. Früher wussten erfahrene Hausfrauen, so wie meine Mutter, derartige Fragmente aus dem Gefühl heraus zu korrigieren oder zu ergänzen. Ich habe mir das nicht bei allen zugetraut und dafür erfahrene Partner gesucht.

Sternekoch mit an Bord

Sternekoch Stefan Langelüttich
Sternekoch Stefan Langelüttich vom Berliner Restaurant „Lokal“. (c) Hans-Dieter Lucas

Das ist Ihnen mit Sternekoch Stefan Langelüttich vom Berliner Restaurant „Lokal“ und Roland Ermer, seit Kurzem Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, sowie dessen Tochter Claudia auch gelungen. Wie haben Sie es geschafft, sie für eine Küche von gestern zu begeistern?
Anfänglich hatte ich die Idee, für das erste Buch erfahrene Köche aus verschiedenen ostdeutschen Regionen begeistern und ihnen als Gegenleistung Werbung für ihr Restaurant bieten zu können. Doch dann kam Corona in die Quere. Bei vielen Restaurants war nicht klar, ob sie diese schwierige Phase überstehen würden. Vor allem aus diesem Grund konnte ich sie nicht für eine Mitarbeit gewinnen. Bei allem Verständnis war ich enttäuscht.

Andererseits wollte ich das Buch auf keinem Fall ohne kompetente Unterstützung machen. Viele in meinem Umfeld wussten, dass ich eine neue Idee brauchte. Irgendwer steckte mir irgendwann die Telefonnummer von Stefan Langelüttich zu. Wir trafen uns, und er war vom Projekt begeistert. Zudem kam uns Corona sogar zu Hilfe: Das „Lokal“ war geschlossen. Wir hatten Zeit, die Auswahl der Gerichte in Ruhe zu diskutieren, zu ergänzen, falls nötig auch etwas zu überarbeiten, zu „modernisieren“ und schließlich die meisten auszuprobieren.

Bäcker-Partner aus Bernsdorf

So lief es auch mit Bäckermeister Roland Ermer?
So ähnlich. Ich war für das zweite Buch zunächst wieder auf der Suche nach einem kompetenten Backpartner. Dieses Mal wollte ich eine Berufsschule gewinnen. Angehende Bäckerinnen und Bäcker sollten einzelne Rezepte losen und dann unter Anleitung ihrer Ausbilder die Backwerke produzieren. Ich weiß bis heute nicht, warum ich dafür keine Berufsschule begeistern konnte …

Konditorin Claudia Ermer
Claudia Ermer ist Konditorin und Bäckermeisterin in der Familienbäckerei. (c) Hans-Dieter Lucas
Bäckermeister Roland Ermer
Bäckermeister Roland Ermer aus Bernsdorf im Landkreis Bautzen. (c) Hans-Dieter Lucas

Hat Ihnen dann wieder ein Bekannter eine Telefonnummer zugesteckt?
Leider nicht. Ich habe verschiedene Bäcker angesprochen, die ich kannte. Die meisten fühlten sich überfordert, haben ja ohnehin genug zu tun. Also habe ich ostdeutsche Landesverbände um Hilfe gebeten. Einer der Ersten, die ich angerufen habe, war Roland Ermer, im letzten Jahr noch Präsident des sächsischen Bäckerverbandes. Er betreibt in Bernsdorf am Nordrand der Oberlausitz seit 35 Jahren einen Familienbetrieb in dritter Generation. Er und seine Tochter Claudia waren vom Projekt sofort begeistert, was auch daran lag, dass selbst er einige Rezepte aus Omas Bauernküche wie Spreewald-Krusta, LPG-Torte, Besoffener Kapuziner oder Stoppelfuchs nicht kannte und sie ausprobieren wollte.

Stefanie Burmeister – Steffi kocht ein

Für Ihr aktuelles Buch „Tolle vegetarische Gerichte aus Omas Bauernküche“ standen Ihnen neben Sternekoch Stefan Langelüttich auch Roland und Claudia Ermer wieder hilfreich zur Seite. Neu im Bunde war Stefanie Burmeister vom YouTube-Kanal „Steffi kocht ein“, Geschäftsführerin der Firma „Gläser und Flaschen“.
Während wir am dritten Buch arbeiteten, überlegte ich bereits, ob es nicht noch eine Rubrik gäbe, unter der sich ein viertes Mal ausreichend viele Leserrezepte versammeln ließen, vielleicht „Tolles in Gläsern und Flaschen“. Ich habe daraufhin die Zeitungen ein weiteres Mal durchforstet, fand manch Interessantes, musste aber zugleich feststellen, dass die Rezepte für ein ganzes Buch nicht ausreichen würden.

Stefanie Burmeister
Stefanie Burmeister, Chefin des Unternehmens „Gläser und Flaschen“. (c) IMAGO / Funke Foto Services

Also haben Sie eine Auswahl von Rezepten zum Thema „Konservieren“ in das dritte Buch mit aufgenommen?
Ja, genauso. Natürlich nur vegetarische – von Spreewälder Senfgurken über Schwarze Nüsse bis hin zu Tomaten-Kürbis-Marmelade und Holunderblütensekt. Und dafür brauchten wir auch fachlichen Beistand. Ich habe mich an Stefanie Burmeister erinnert, die ich Anfang der 2000er Jahre auf der Mecklenburger Landwirtschaftsmesse kennengelernt hatte. Damals stellte sie eine große Auswahl Gläser und Flaschen aus, die besonders bei denen Zuspruch fanden, die wie sie selbst gern einkochen oder Saft und Likör herstellen. All jenen bot sie an, ihnen originelle gläserne Behälter in jeder nur denkbaren Auswahl und Menge nach Hause zu schicken. Das war ihre Geschäftsidee. Heute werden am westlichen Berliner Stadtrand täglich etwa 1.000 Pakete mit Gläsern und Flaschen aller Art gepackt und an etwa 500.000 private und 30.000 gewerbliche Kunden verschickt. Unvorstellbar!

Video: DDR-Rezept Spreewälder Senfgurken

Aber macht sie das auch zu einer Expertin fürs Konservieren?
Nein, natürlich nicht. Aber sie wollte parallel zum Aufbau und zur Leitung ihres Unternehmens immer auch genau wissen, was in den Gläsern und Flaschen biochemisch so alles passiert. Sie hat sich zu allen Aspekten des Konservierens umfassend informiert, aber auch an Hochschulen weiterbilden lassen. Wie die anderen Partner hat sie die ihr zugedachten Leserrezepte ergänzt, wenn nötig überarbeitet und manches nachkochen lassen.

Bierfisch mit Milchreis oder Biersuppe?

Sie sind selbst leidenschaftlicher Hobbykoch und vor allem -bäcker. Haben Sie alle Gerichte selbst ausprobiert und dabei den einen oder anderen neuen Favoriten entdeckt?
Wir haben in den drei Büchern weit über 300 ehemalige Leserrezepte veröffentlicht. Etwa 70 Prozent wurden von unseren Experten ausprobiert, gekocht oder gebacken. Ich war immer dabei und habe fast alles, was dann auf einem Teller landete, auch verkostet. Das meiste war ausgesprochen delikat, manchmal auch völlig unerwartet. Ich erinnere mich immer wieder gern an den Genuss von „Bierfisch mit Milchreis“, angeblich eine Spezialität aus der Region, wo die Havel in die Elbe mündet. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass das schmecken sollte. Doch es war überraschend lecker. Genauso wie „Huhn in Stachelbeersoße“ oder „Kasslerkotelett in Bambes“. Alles ostdeutsche Spezialitäten aus dem ersten Buch.

Bierfisch mit Milchreis finden Sie ausgesprochen lecker. Aber Biersuppe mögen Sie nicht?
Vielleicht, weil ich kein regelmäßiger Biertrinker bin. Wir hatten aber allein für Biersuppen aller Art etwa zehn Leserrezepte gefunden. Das konnten wir doch nicht ignorieren. Früher wurde auf vielen Bauernhöfen auch Bier gebraut, manchmal mit Bier gekocht oder gewürzt. Ich bin gespannt, ob Rezepte wie „Süße Biersuppe“ und „Biersuppe mit Kümmel“ Liebhaber finden werden.

Wie ist Ihr persönliches Verhältnis zu vegetarischer Küche?
Ich habe ein völlig entspanntes Verhältnis zur vegetarischen Küche. Mit zunehmendem Alter landet Fleisch ohnehin immer seltener auf meinem Teller und wenn, dann eher in kleinen Portionen. Der Anteil von Salat, Obst und Gemüse ist dagegen deutlich gewachsen. Mein Essverhalten hat sich mit der Arbeit an dem Buch kaum verändert. Aber ich habe dabei interessante vegetarische Gerichte entdeckt, die ich nicht kannte – beispielsweise Apfel-Eier-Salat, Gemüsebuletten mit Haferflocken oder Stachelbeerauflauf. Vielleicht haben diese und andere Gerichte in nächster Zeit noch Folgen für mein Essverhalten.

Vegetarische Gerichte zu Weihnachten?

Weihnachten steht vor der Tür. Werden Sie vegetarisch kochen, oder bleibt es bei Stollen, Plätzchen und Gänsebraten?
Ich habe dieser Tage bei Roland Ermer einen großen sächsischen Stollen erworben. Der reicht für unsere ganze Familie. Spätestens am ersten Advent werden Plätzchen gebacken. Das bin ich den Enkelkindern schuldig, zumal ich einige tolle Rezepte von meiner Mutter und meinen Omas aufbewahrt habe. Das eine oder andere hat unsere Schwiegertochter noch mit in die Familie gebracht. Gänsebraten wird es nicht geben. Für acht Erwachsene und drei Kinder bräuchten wir zwei Gänse oder eine richtig große. Und die ist uns zu fett. Also wird es entweder einen Wildbraten geben mit echten Hütes (Rezept im dritten Buch) oder Fisch – Forelle oder Karpfen. Vielleicht koche ich dazu eine Pilzcremesuppe. Das Rezept habe ich aus „Omas Bauernküche“ und ins neue Buch aufgenommen.

Pilzcremesuppe
Pilzcremesuppe (c) Sándor Nagy

Sie schreiben in Ihrem aktuellen Buch, es sei die letzte Sammlung. Wir dürfen Sie doch hoffentlich nicht beim Wort nehmen?
Es ist auf jeden Fall die letzte Sammlung von Gerichten, die auf Rezepten von Lesern der Bauernzeitung basieren. Mit über 300 mehr oder weniger typisch ostdeutschen Spezialitäten ist „Omas Bauernküche“ als Quelle nun leider erschöpft.

Aber Sie haben doch sicher noch einen Pfeil im Köcher?
Meine siebenjährige Enkeltochter hat unlängst der Lehrerin auf die Frage nach ihrer Lieblingsbeschäftigung geantwortet: „Backen mit Opa.“ Auch ein schöner Buchtitel, oder?

Hans-Dieter Lucas mit Enkeltochter
In der Weihnachtsbäckerei: Für Koch- und Backbuchautor Hans-Dieter Lucas aus Berlin gehört das Plätzchenbacken mit seiner Enkeltochter Luise auch in diesem Jahr unbedingt zur Adventszeit. (c) Bärbel Arlt

Rezept aus Tolle Rezepte aus Omas Bauernküche von Hans-Dieter Lucas.

Im Bauernzeitung-Shop verfügbar: Tolle Rezepte aus Omas Bauernküche | BU-05277-0-01-DBV (bauernzeitung.de), ISBN 978-3-9821052-7-7.


Rezept: Selleriesalat mit Nüssen

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Sellerieknolle, 2 Äpfel, 2 nicht
  • zu weich gekochte, kalte Pellkartoffeln, 4 EL Saure-Gurken-Würfel,
  • 2 EL gehackte Walnüsse,
  • 5 EL Mayonnaise, Salz & Pfeffer

Zubereitung

Sellerie schälen, in dicke Scheiben schneiden und in leicht gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze 10 min kochen. Dann abkühlen lassen.

Sellerie, Äpfel mit Schale und die abgepellten Kartoffeln raspeln, die restlichen Zutaten der Reihe nach unterheben und mit Salz und Pfeffer, vielleicht auch noch mit einem Spritzer (Apfel-)Essig abschmecken. Vor dem Servieren mindestens eine halbe Stunde kühlen.

Rezept: Kartoffelpfefferkuchen

Zutaten für 4-6 Portionen

  • 250 g Pellkartoffeln
  • 3 Eier
  • 250 g Zucker,
  • 250 g gemahlene Haselnüsse
  • 50 g Zitronat,
  • 50 g Orangeat
  • 2 Pck Backpulver
  • 250 g Mehl,
  • ½ TL Zimt
  • 1 Msp Kardamom
  • 1 Msp Koriander,
  • 1 Msp fein gemahlene Nelken
  • 1 TL Bittermandel-Aroma
  • Backoblaten
  • helle und dunkle Kuvertüre

Zubereitung

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln, idealerweise vom Vortag, pellen und fein reiben. Mit allen anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

Je nach Oblatengröße 1–2 TL oder 1 El vom Teig auf die runden Oblaten geben, etwas flach drücken und auf ein Backblech setzen. Notfalls geht es auch ohne Oblaten auf einem mit Backpapier belegten Blech.

Kartoffelpfefferkuchen
Kartoffelpfefferkuchen (c) Sándor Nagy

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