Estland – Estnische Küche

02.01.2014

Inga Paenurm, Chefköchin des Estnischen Präsidenten (Foto o. r.) und ihre Kollegen vom Verein estnischer Chefköche.

Köcheparade

Inga Paenurm, Chefköchin des Estnischen Präsidenten (Foto o. r.) und ihre Kollegen vom Verein estnischer Chefköche. © Heike Mildner

Das typische Frühstück im Studentensommer in Estland vor 30 Jahren war ein großes Glas Kefir oder Joghurt mit etwas Zucker und einem bräunlichen Substrat, über das nicht weiter geredet wurde – die Mischung schmeckte wunderbar, und mit 18 hat man andere Interessen. Wieder zu Hause ging das Rätseln und Experimentieren los: Weizenkleie kam dem, was wir in Erinnerung hatten, am nächsten. Aber der estnische Stoff war besser. Bei der Journalistenreise im September konnte ich das Langzeiträtsel endlich aufklären. Es handelte sich nicht um Weizenkleie, sondern um Kama, eine Mischung aus Roggen-, Weizen-, Gerste- und Bohnenmehl, leicht geröstet und Bestandteil fast jeder estnischen Milch-Süßspeise. Man bekommt es in jedem estnischen Supermarkt – und im Januar auf der Grünen Woche. 

Appetithäppchen vom Verein estnischer Chefköche

Dass man in Estland auch kulinarisch genießen kann, wird dem Besucher der Grünen Woche bei der Präsentation des Partnerlandes nicht entgehen. Womit auf dem Landesempfang Estlands direkt im Anschluss an die Eröffnungsfeier über  4 000 Gäste verwöhnt werden, durften die angereisten Journalisten vor Ort schon einmal vorkosten. Inga Paenurm, Chefköchin des Estnischen Präsidenten (Bildergalerie) und ihre Kollegen vom Verein estnischer Chefköche boten Kostproben der regionaltypischen Küche an: zart gesalzene Renke mit Hütten­käse, Hüh­nerleberpastete, Bällchen aus Schwarzbrot mit gewürzter Sprotte  und – nicht im Bild, aber immer präsent – 

 

 

Rezepte

Kamamousse: 

 

Für zwei Personen:

½ l Sahne schlagen und zwei Esslöffel Zucker beimengen. Mit 250 g Joghurt verrühren und drei Esslöffel Kamamehl untermischen.

Die Creme dann mit Beeren der Saison kombinieren oder als „Sahnehäubchen“ auf einer Götterspeise  platzieren.





 

Zitronenrauten

Zutaten für 24 Stück

Für den Teig:

500 g Mehl
100 g Butter
50 g Staubzucker

 

Für die Füllung:

2 Eier, 100 g Zucker
250 ml saure
Sahne, 2 EL Mehl
0,5 TL Backpulver
0,25 TL Salz
Saft von einer Zitrone, etwas abgeriebene Zitronenschale

 

Für die Glasur:

250 ml saure Sahne
50 g Zucker

Backform mit Butter bestreichen. Mehl in eine Schüssel geben, kalte Butter und Zucker hinzufügen, in kleine Stücke hacken, alles zu einem glatten Teig verrühren. In die vorgefettete Backform (hohes Blech) drücken und bei 180 °C 15 bis 17 min backen. 

Für die Füllung Eier und Zucker schaumig schlagen und mit den anderen Zutaten vermengen. Die Füllung auf den vorgebackenen Teigboden gießen und 25 min im Ofen backen. Danach zehn Minuten abkühlen lassen.  Saure Sahne und Zucker miteinander verrühren und mit der Masse den Kuchen bestreichen. Noch einmal fünf Minuten backen. Gut abkühlen lassen. Den Kuchen in Rautenform schneiden und servieren.

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