Safran: In der Nase süß, auf der Zunge zartbitter
Nicht zögern, zaudern, zweifeln – machen! So lautet Matthias Trentzschs Devise. Und daher wagte er vor einem Jahr den Anbau des Safrankrokus im südbrandenburgischen Hermsdorf. Die Ernte der Blüten, aus denen die kostbaren Gewürzfäden gewonnen werden, beschränkt sich auf wenige Tage, fällt in den Oktober/November. Wir versuchten eine Punktlandung.
Von Jutta Heise
Was sitzt, das sitzt: Landläufige Meinungen, einmal geistig inhaliert, sind zäh und kleben oft fest an uns wie Kaugummi an der Schuhsohle, auch wenn sie längst von der Wahrheit eingeholt wurden! Dies ist so ein Fall. Gemeinhin verortet man Safran, dieses edelste, teuerste aller Gewürze, für das Kenner pro Kilo fünfstellige Euro-Summen auf den Tisch blättern, in den Iran (dem weltgrößten Produzenten), nach Indien, Spanien oder bestenfalls in seine Ur-Heimat, die griechische Ägäis, wo die Ausgangspflanze, der Safrankrokus, durch eine Mutation einer dort beheimateten Krokusart entstand.
Würde er auch im Südbrandenburgischen gedeihen können, würden das eher kühl-feuchte Klima und der Sanddominierte Boden der Lausitzer Seenlandschaft seinen Ansprüchen gerecht werden?
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Safran, das rote Gold
Fragen brauchen Antworten und um die zu finden, braucht es aus ganz besonderem Ton Gemachte: Die Entdeckerfreude besitzen, Lust, mal gegen den Strom des Gewöhnlichen zu schwimmen, Mut, sich Herausforderungen zu stellen und nach der Devise handeln: Nicht zögern, zaudern, zweifeln, wenn dir eine Idee im Kopf herumspukt – einfach machen! Natürlich faktenbasiert.
Matthias Trentzsch ist so einer. Er teilt seine Leidenschaft übrigens mit etwa einem Dutzend Enthusiasten, die sich hierzulande, in Bayern, Franken, im Oderbruch, auf Hanglagen oder Splitterflächen, im Nebenerwerb oder als Hobby mit dem „Roten Gold“ Safran befassen.
Stimmungsaufhellend
Für alle, die ausschließlich mit Ketchup und Mayo ihre Nahrung „aufpeppen“: Bei Safran handelt es sich um die getrockneten Stempelfäden des Crocus sativus, wie der Safrankrokus botanisch heißt. Diese besitzen ein unvergleichliches Aroma, verleihen Reisgerichten, Eiscreme, Kuchen neben der strahlend-gelben Farbe einen ganz eigenen, ziemlich intensiven Geschmack, süßlich, leicht ins Bittere tendierend. Auch in Tees macht er sich gut oder wird – gemörsert – einfach in warmem Wasser gelöst.
Safran gilt seit Ewigkeiten (in der Antike ist er bereits in der minoischen Kultur vor 3.600 Jahren bezeugt) dank seiner sekundären Pflanzenstoffe, insbesondere der Carotinoide, allen voran dem Crocin, als Allrounder in Sachen natürlicher Pharmaka. Ihm werden stimmungsaufhellende (im Übermaß genossen, sogar berauschende) sowie schmerzlindernde Wirkungen zugeschrieben. Ja, man vermutet sogar, dass er die Heilung von Krebserkrankungen zumindest unterstützen kann. Überdies, psst, Geheimtipp!, soll er Männern wie Frauen in ganz spezieller Hinsicht mehr Temperament verleihen …
Dieser Mix, konzentriert in einem Kraftpaket, könnte ein weiterer Anstoß für Trentzsch, Mechatronik-Techniker und seit eineinhalb Jahren Chef eines Kartoffelverarbeitungsbetriebes, gewesen sein, sich den attraktivlila, nur 10 cm großen Blüten zuzuwenden.
Das geflügelte Wort vom „frühen Vogel“ muss für die Safranernte erfunden worden sein. Wir treffen Matthias Trentzsch an einem Sonntag Ende Oktober, sehr zeitig. Eine kleine Ewigkeit hatten wir in Dauerkontakt zueinander gestanden, um den richtigen Zeitpunkt zur Ernte nicht zu verpassen. Immerhin dauert die gewöhnlich nur maximal vier Wochen – manchmal wiederum geht alles ganz schnell. Zwar liegt bei Trentzschs statt Thriller oder Gegenwartsroman ein fundamentales Werk zum Thema Safran auf dem Nachttisch und der Hobbyanbauer ist per losem Netzwerk mit anderen Enthusiasten in Kontakt, zum Beispiel in Österreich oder in der Schweiz, wo zwischen 1,5 und 2 kg Safran im Jahr geerntet werden.
Doch bleibt manches Empirie, muss per praktischer Erfahrung neu geklärt werden, weil viele Kenntnisse verloren gegangen sind, seit der Anbau des Safrankrokus hierzulande in Vergessenheit geriet. Etwa im Altenburger Raum, wo er vor einem halben Jahrhundert erlosch. Seit einigen Jahren wird dort per Machbarkeitsstudie versucht, ihn lokalen Produzenten wieder schmackhaft zu machen.
Sonnenscheu
Nun aber frisch ans Werk: Matthias Trentzschs Sohn Ben, acht Jahre alt und bereits ein recht fundierter Safrankenner, ist uns Armlängen voraus. Die Blüten müssen, möglichst noch geschlossen, geerntet werden, bevor die Sonne höher steigt. Die in jeder Blüte befindlichen drei Stempelfäden verlieren unter Sonneneinstrahlung an Farbe und am würzig-erdigen Aroma, das den Safran ausmacht. Die Blüten möchten sanft gedreht und herausgezupft werden. Das erfordert eine dauerhaft gebückte Haltung. Trentzsch scheint das nichts auszumachen, er ist ein begeisterter Sportler. Den Turmlauf am Senftenberger See beispielsweis hat er bereits elf Mal gewonnen (2005 schaffte er die 180 Stufen in 34,2 Sekunden!!). Kampfgeist beweist er, wenn nötig, auch als Gemeindevertreter.
Safrankrokusse sind blühsicher
Der Anbau, erklärt Trentzsch, ohne das Ernten zu unterbrechen, sei simpel. Der Safrankrokus, ein Starkzehrer, mag zwar sandigen Boden, aber der muss aufgelockert und humusreich sein. „Ich habe gekalkt und ordentlich Humus eingebracht. Staunässe sollte man vermeiden.“ Die Knollen, oft fälschlich als Zwiebel bezeichnet, bezieht er aus Holland. „Sie sind sehr blühsicher und bereits auf unsere Verhältnisse angepasst.“ Der Unkrautdruck ist allerdings weniger lustig. Mit einem Striegel Marke Eigenbau geht er regelmäßig durch die Reihen, im Ein- bzw. Zwei-Blatt-Stadium ist dies sogar alle zwei Wochen erforderlich.
Die Ernte schreitet voran. Nach jeweils 100 gezupften Blüten landet ein Stein in der Jackentasche. So behält ein erfahrener Krokuspflücker den Überblick, gut für die Statistik. 484, 485, 486 … und wir sind noch lange nicht am Ende der Reihe angelangt. Die Hochblüte, wie wir sie erleben, dauert fünf bis sechs Tage. Heute erntet Matthias Trentzsch ca. 1.200 Blüten. So richtig abgehen wird die Post erst in der Woche nach unserem Besuch. Da wird er dann 1.700 bis 2.300 Blüten täglich gepflückt haben. Natürlich wie immer im Morgengrauen, also um 5 oder 6 Uhr, bevor er seinen Job antritt.
Safran zu gewinnen, ist eine filigrane Sache. Ein 500-Quadratmeter-Feld ist in Dämme geteilt, auf denen jeweils sechs Reihen des Safrankrokus stehen. Sohn Ben, 8, ist ein fleißiger Blütenernte-Helfer. Eine zweite Fläche hat Trentzsch 2020 angelegt und auf den 200 m2 etwa 3.000 Knollen ausgebracht. Sie war bereits abgeerntet, und das grüne Wintergras hatte sich ausgebildet. Aus den eingebrachten 6.000 Blüten hatte er 2020 rund 35 g Safranfäden gewonnen, 2021 waren es 60 g.
Schauplatzwechsel: Am Küchentisch checken wir schlagartig, warum Safran so teuer ist, lange ein Statussymbol der Reichen blieb und irgendwann hierzulande ausstarb. Safranfäden zu gewinnen, ist mit Fummel- oder Pfriemelarbeit nur ansatzweise beschrieben. Langmut, Geduld, die meditative Gelassenheit Buddhas wären ebenfalls hilfreich. Interessant an der Pflanze sind nur die drei roten Fäden der Blüte. Vorsichtig trennt Matthias Trentzsch die Blütennarbe vom Griffel und zieht die Stempelfäden heraus, schneidet dann den etwa 3 mm langen unteren orange-weißen Teil ab. Er will höchste Qualität, und die bietet allein der wertvolle rote Teil, Sargol genannt.
Aus 200 Blüten, ergo 600 Fäden, wird ein einziges Gramm, aus rund 150.000 bis 200.000 Blüten ein Kilogramm Safran. Trentzsch hat Routine, gewinnt (unter flotter Musikbeschallung) in einer Stunde die Fäden aus 300 bis 500 Blüten. Die Fäden müssen drei Tage der Haltbarkeit wegen an der Luft trocknen. Andere Anbauer nutzen Dörrgeräte wie sie zur Trocknung von Obst verwendet werden. In Spanien entzieht man den Fäden die Feuchtigkeit über offenem Feuer, was den Geschmack weiter verfeinern soll. Für 80 % der geernteten Blütenmenge hat man – abgesehen von der dekorativen Wirkung – keine Verwendung. Noch nicht.
Die Qualität seines Safrans hat Trentzsch aus der Ernte 2020 nach ISO 3632-2 zertifizieren lassen. Danach darf das „Rote Gold“ maximal 12 % Restfeuchte aufweisen. Sein Produkt punktet mit weniger als 6 % und einem Crocin-Gehalt weit über der geforderten Norm. Vermarktet wird das teure Gut in Mini-Mengen von 0,1 g unter dem Label „Seenland-Safran“ an eine Hermsdorfer Eisdiele, an einen Eierlikörproduzenten sowie neuerdings an ein Nobelrestaurant in Berlin. Mit einem Start-up-Management, das Jungunternehmer in der Lausitz berät, hat er Kontakt aufgenommen.
Aber Trentzsch wäre nicht Trentzsch, wenn ihm nicht bereits weitere Ideen im Kopf herumschwirrten. Die händischen Arbeitsgänge in Sachen Safran zu mechanisieren – das müsste doch, Teufel noch mal, für einen Mann vom Fach wenigstens teilweise zu knacken sein. Trentzsch grinst. Na, schaun wir mal. Ein weiterer kleiner Paukenschlag: Sein oberstes Ziel sei, in einigen Jahren den Anbau etwas zu erweitern und zu intensiveren, einen Teil der Ernte zu verkaufen, den anderen aber der Forschung zur Verfügung zu stellen und somit den Erkenntniszuwachs in puncto gesundheitsfördernde Wirkungen des Safrans zu unterstützen. In Kontakt mit der Uni Freiburg sowie Forschungseinrichtungen in Österreich und der Schweiz ist er bereits. Respekt! Und: Bitte neugierig bleiben!
