Rezepte mit Kohlgemüse: Gesunde Köpfchen

Rosenkohl, Grünkohl, Weißkohl & Co. – sie alle laufen jetzt in der winterlichen Küche wieder zur Höchstform auf.

Von BVEO / Red
Rezepte aus Buchverlag für die Frau

Lange Zeit galt Kohl als „Arme-Leute-Essen“ – doch in den letzten Jahren avanciert er zum winterlichen Superfood. Zum einen weil er mit wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und Spurenelementen punktet. Zum zweiten ist er ein regionaler Gaumenschmeichler, wächst er doch vor allem auch auf heimischen Äckern.

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Weißkohl – das Anti-Stress-Gemüse

Weißkohl oder Weißkraut – je nachdem wo man zu Hause ist – steht auf Platz 4 der wichtigsten Kohlarten in Deutschland und lässt sich vielseitig zubereiten. Er ist ein erstklassiger Vitamin-, Ballast- und Mineralstoff-Lieferant und bestens geeignet für deftige Eintöpfe, Kohlrouladen oder Salate. Außerdem gilt Weißkohl als das Anti-Stress-Gemüse schlechthin und passt daher wunderbar zu einem besinnlichen Fest. Vor allem der hohe Anteil Folsäure im Kohl ist ein wahrer Segen nach einer anstrengenden Vorweihnachtszeit, erklärt die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO). Denn gemeinsam mit den B-Vitaminen unterstützt der Kohl den Stressabbau und bringt mit seinen Ballaststoffen auch noch den Verdauungstrakt auf Trab.

Generell sollte Weißkohl nur kurz gekocht werden, um möglichst viele der gesunden Bestandteile zu erhalten. In Streifen geschnitten und gekocht, benötigt er fünf bis sieben, gedämpft fünf bis zehn Minuten zum Garen. Gefüllte Blätter benötigen beim Köcheln 25 bis 45 Minuten und beim Dämpfen 20 bis 40 Minuten.

Weißkohl

Sächsische Krautwickel

Zutaten:
1 Weißkohl (ca. 1 kg)
Salz, gehackter Kümmel
350 g Hackfleisch (halb und halb)
1 Ei
2 Zwiebeln
1 Brötchen
Pfeffer
100 g Schweineherz
200 g Rauchfleisch
50 g Speck
3 Möhren
1 TL Tomatenmark
30 g Mehl
1/2 l Brühe
1/4 l saure Sahne

Zubereitung:
Das gewaschene, vom Strunk befreite Kraut kurz in kochendes Salzwasser geben. Herausnehmen, abkühlen lassen und die Blätter lösen. Je Portion drei bis vier große Blätter überlappend auslegen, die kleineren darauf verteilen und mit dem gehackten Kümmel bestreuen. Für die Füllung das Hackfleisch mit Ei, der Hälfte der Zwiebelwürfel, dem in Wasser eingeweichten und gut ausgedrückten Brötchen sowie Salz und Pfeffer vermengen. Das saubere Schweineherz roh in feine Würfel schneiden. Rauchfleischscheiben kurz in kochendes Wasser geben, danach in Würfel schneiden. Rauchfleisch- und Herzwürfel unter die Hackfleischmassse mischen. Diese Fülle in die Weißkrautblätter einrollen und mit Rouladennadeln feststecken. In einer hohen Pfanne den Speck auslassen, Zwiebelwürfel und Möhrenscheiben darin anschwitzen, Krautwickel hineinlegen, anbraten, Tomatenmark zufügen, Mehl anstäuben, mit Brühe auffüllen und ca. 1 Stunde zugedeckt schmoren lassen. Vor dem Servieren mit saurer Sahne verfeinern. Dazu schmecken Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei.

Rosenkohl – das Nesthäkchen

Das feine Wintergemüse wird erst seit gut 200 Jahren angebaut. Damals gelang es Gemüsebauern in der Gegend um Brüssel, die walnussgroßen Kohlköpfchen zu züchten, so die BVEO. Botanisch gesehen sind die Röschen des Rosenkohls aber gar keine Mini-Kohlköpfe, sondern Triebknospen der Kohlpflanze. Weshalb sie auch als Sprossenkohl oder Knospen bezeichnet werden. Sie sind walnussgroß, variieren von hell- bis dunkelgrün und wachsen traubenähnlich an dicken Pflanzenstielen – die auch mal bis zu 90 cm hoch sein können. Die kleinen Röschen stecken voller Vitamin A, B1 und B2. Sie sind ein guter pflanzlicher Eiweiß-Lieferant. Auch enthalten sie viel Kalium, das wichtig ist für den Wasserhaushalt, sowie Eisen, das eine wichtige Funktion beim Sauerstofftransport im Körper spielt, Vitamin K, das für die Blutgerinnung verantwortlich ist , sowie Folsäure und Vitamin C, das die Immunabwehr stärkt. Sogar gegart ist der Vitamin-C-Gehalt noch immer so hoch wie der von Orangen. Rosenkohl verträgt Temperaturen bis zu minus 12 °C, daher kann er mancherorts bis in den April hinein geerntet werden. Als typisches Wintergemü se schmeckt er am besten, wenn er bereits Frost bekommen hat.

Allerdings eilt den blassgrün en Röschen in puncto Bitterstoffe ein Ruf voraus, dem gerade neuere Züchtungen mit einem beinahe milden, leicht nussigen Aroma gar nicht mehr gerecht werden. Beim Kochen gilt es darauf zu achten, dass die Köpfchen nicht zusammenfallen. Manche zerlegen sie auch komplett und braten die Blätter in Butter oder auch mit Speck und Zwiebeln, welche dann mit Balsamico abgelöscht werden. Andere rösten Rosenkohl im Ofen und üb ergießen ihn mit einem Sirup aus Zimt und Zucker.

Rosenkohl

Rosenkohl im Bierteig mit Frischkäsedip

Zutaten:
800 g Rosenkohl
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Speiseöl
Salz, weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuss
Für den Bierteig:
150 g Mehl
1 Ei
1/8 l Bier
1/2 Trockenhefe
Saft einer 1/2 Zitrone
Frittierfett zum Ausbacken
Für den Dip:
120 g Frischkäse
100 g Naturjoghurt
Saft einer 1/2 Zitrone
1 kl. Bund gehackte Petersilie
Worchestersauce
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die geputzten Rosenkohlröschen am Strunkansatz kreuzweise einschneiden, damit sie gleichmäßig garen. Etwa acht Minuten im Dampf bissfest garen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, im erhitzen Öl glasig dünsten und den Rosenkohl zugeben. Mit Salz, weißem Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen, gut durchschwenken und erkalten lassen. Ei trennen. Aus Mehl, Eigelb, Bier, Hefe und Zitronensaft einen Backteig herstellen und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben. Frittierfett in einem Topf erhitzen. In die Rosenkohlröschen Holzspießchen stecken, durch den Backteig ziehen und im heißen Frittierfett goldgelb und knusprig ausbacken. Die Zutaten für den Dip miteinander verrühren und zu den gebackenen Rosenkohlröschen reichen, die mittels der Holzspießchen in den Dip getaucht werden können. Eventuell etwas Baguette- oder Chiabattabrot dazu reichen.

Wirsing – der mit dem krausen Look

Auch der Wirsing gehört im Herbst und Winter zu den Klassikern, doch eigentlich hat er fast immer Saison. Bereits ab Mai gibt es den krausen Frühwirsing mit seinen hellgrünen Blättern und einem kleinen, fast blütenförmig geöffneten Kopf. Der Sommerwirsing wiederum hat große, lockere Blätter und einen nur dezent gekrausten Schopf. Ab Oktober gibt es dann die robusten Herbst- und Wintersorten. Sie sind groß und fest geschlossen, haben dunkelgrüne, stark gekrauste Köpfe und den typischen, würzigen Kohlgeschmack, der auf den Winter einstimmt.

Wirsingkohl

Im Wirsingkohl stecken nur relativ geschmacksintensive Senföle, sodass er im Vergleich zu anderen Kohlsorten relativ mild und doch erdig schmeckt. Je später er geerntet wird, desto kräftiger ist sein Aroma. In jedem Stadium ist er äußerst wohlschmeckend und vor allem vielseitig verwendbar. Er kann roh, gekocht, geschmort oder gebraten gegessen werden. Ihr Aussehen verdanken die krausen Köpfe einer Laune der Natur. Das Blattgewebe wächst nämlich viel schneller als ihre Blattadern. Dadurch kräuseln sich die Blätter und ergeben den lockeren, typischen Wirsing-Look.

Die beliebte Kohlsorte ist nicht nur lecker, sondern noch dazu ein preiswertes Power-Gemüse. In ihm steckt ähnlich viel Vitamin C wie in Zitronen. Schon allein das macht sie zu einem gesunden Winterbegleiter. Aber Wirsing kann noch mehr. Er versorgt den Körper mit fast allen Vitaminen und Mineralstoffen, darunter Provitamin A, die Vitamine E, B und K sowie Kalzium, Magnesium und sogar einer beachtlichen Menge Folsäure. Tatsächlich enthält Wirsing sogar doppelt so viel Eiweiß, Eisen und Phosphor wie Weiß- oder Rotkohl. Deftig zubereitet und gewürzt, soll er sogar gegen einen Kater helfen.

Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Blätter knackig, frisch und grün aussehen. Hilfreich ist außerdem der Schütteltest: Frischer Wirsing muss beim Schütteln rasseln!

Grünkohl: der Winterklassiker

Grünkohl ist in den Wintermonaten in unseren Breiten der Küchenklassiker schlechthin, wobei er aus dem Mittelmeerraum stammen soll. Und er ist die Kohlpflanze, die der Wildform am nächsten kommt. Die Blätter mit den kräftigen Mittelrippen bilden keinen klassischen Kopf, sondern wachsen unmittelbar am Strunk. Und diese stecken voller Proteine, Flavonoide, Kalzium, Kalium und den Vitaminen A, C und E. Eine Mischung, die das Immunsystem stärkt. Hinzu kommt, dass Grünkohl kalorienarm ist, die Verdauung fördert und entschlackt. Er gehört zu den eiweiß- und kohlenhydratreichsten Kohlarten. Als Wintergemüse fühlt sich Grünkohl in der Kälte besonders wohl. Der Kühlschrank oder ein kühler Kellerraum sind daher ideale Orte zur Aufbewahrung. Dort bleibt er problemlos bis zu einer Woche knackig.

Frischen Grünkohl erkennt man an seinen dunkelgrünen, festen Blättern. Bei der Auswahl sollte man auch auf kleine Blätter achten. Die sind meist zarter und milder als die großen. Gelbliche Verfärbungen sind ein Zeichen dafür, dass er schon zu viel Wasser verloren hat.

Übrigens – was für andere Kohlarten der Kümmel, ist für Grünkohl der Senf. Genau wie Kümmel, der im Grünkohl nicht schmackhaft wäre, regen Senföle die Verdauung an und machen den Kohl bekömmlicher.

Grünkohl

Grünkohl mit Rahmkartoffeln

Zutaten:
1 kg Grünkohl (auch TK)
2 mittlere Zwiebeln
60 g Butter
1/2 l Fleischbrühe
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL frischer Thymian
2 Knoblauchzehen
Rahmkartoffeln:
8 mittelgroße Kartoffeln, geschält
40 g Butter
Salz, weißer Pfeffer
1/2 l Schlagsahne
Beefsteaks:
100 g gemischtes Hackfleisch
3 EL Semmelmehl
1 Zwiebel
1 EL gehackte Petersilie
1 Ei
2 EL Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 g Butterschmalz

Zubereitung:
Grünkohlblätter von den Stängeln lösen. Kohl in kaltem Wasser waschen, trockenschleudern und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. In einem größeren schweren Topf Butter zerlassen, zuerst Zwiebeln, dann Knoblauch goldgelb anschwitzen. Grünkohl zugeben und unter Rühren 7 min andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischbrühe angießen und bei kleiner Hitze 20 bis 30 min köcheln. Rohe Kartoffelscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Kasserolle Butter zerlassen, Kartoffelscheiben einschichten und Sahne angießen. Bei geringer Hitze 30 bis 35 min garen. Die feingehackte Zwiebel in wenig Butter goldgelb anbraten. Gehacktes mit allen Zutaten und Gewürzen vermengen, Beefsteaks formen und im Butterschmalz braten. Mit Grünkohl und Rahmkartoffeln servieren.

Zu Gewinnen:

Um Ihnen die Adventszeit schmackhaft zu machen, verlosen wir in Kooperation mit dem BuchVerlag für die Frau in Leipzig (www.buchverlag-fuer-die-frau.de) dreimal das Mini-Kochbuch „Sachsen-Anhalt kulinarisch“, (5 €, 125 Seiten, ISBN: 978-3-89798-099-0). Wenn Sie gewinnen möchten, dann schreiben Sie uns: gewinnspiel@bauernzeitung.de oder bauernzeitung.de/landgenuss Stichwort „Sächsische Küche“. Einsendeschluss: 18. Dezember 2020. Viel Glück! Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

(c) BuchVerlag für die Frau