Die besondere Perspektive

23.09.2015

© H. & E. REINERT WESTFÄLISCHE PRIVAT-FLEISCHEIREI GMBH

Der Flirt mit der Kamera – gekonnt beherrscht vom Amateur-Model Tobias. Das nennt man Ausstrahlung.

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Er ist inzwischen ein Kultobjekt, der Kalender einer westfälischen Privatfleischerei. Seit drei Jahren bedient die sich eines besonders raffinierten Schachzugs und lässt attraktive Vertreter des Handwerks als Model posieren. Fürs Auge und zum Wohle des Nachwuchses in einer schwierigen Branche. Tobias Kurz aus dem südbrandenburgischen Sauen hat es unter 45 Bewerbern als einziger aus den neuen Bundesländern vor die Kamera geschafft. Unseren Glückwunsch!

Zugegeben, die Idee ist nicht mehr brandneu, aber alt auch noch nicht. Amateure versuchen sich als Model vor der Kamera, auf Zeit. Für einen guten Zweck, als Instrument einer Imagekampagne, sagen wir, um spezielle Berufe oder eine Firmenphilosophie öffentlichkeitswirksam darzustellen. Das ganze Jahr über hat man von solchen Fotos etwas, werden sie zu einem Kalender zusammengestellt. Den von Pirelli zum Beispiel kennt fast jeder, wir aber denken – standesgemäß – zuerst an die Cowgirls, die in der Sparte Landwirtschaft wohl den Anfang gemacht haben. Eine westfälische Privatfleischerei gibt seit Längerem einen Metzger-Kalender heraus. Ging man bis vor drei Jahren noch auf Nummer hundertzwanzig Pro und nahm professionelle Models für die Fotos unter Vertrag, lässt man seitdem echte Fleischer, also Männer, die dieses Handwerk im richtigen Leben ausüben, posieren. Dass da mehr Authentizität rüberkommt, zumal es der Zunft an attraktiven Herren nicht mangelt, wie die bereits vorliegenden Jahresbegleiter beweisen, versteht sich von selbst. Für den Kalender von 2016 fanden Anfang Juli in Münster die Shootings statt. Die acht Männer zwischen 21 und 50 Jahren, aus 45 Bewerbern von einer Jury ausgewählt, zeigten, oben ohne, ein bisschen von dem, was in ihnen steckt: ästhetischer Körperbau, Muskelkraft, dazu Spaß am Posen, Humor, ein Schuss Erotik. Wie auch immer man/frau diese definiert. Auf jeden Fall kommt allerhand rüber auf den zwölf Kalenderblättern, durchweg Schwarz-Weiß-Aufnahmen mit dem zentralen Gestaltungsmittel „Spiel von Licht und Schatten“. Das Titelbild ziert ein Mannsbild, das per Online-Voting zum Metzger des Jahres gekürt wurde. Ursprünglich für Fleischerfachverkäuferinnen gedacht, erfreut sich der Kalender in 4 000er-Auflage auch bei Verbrauchern großer Beliebtheit. Die Firma vergibt ihn an Partner des Unternehmens, eine limitierte Menge kann ab Dezember im firmeneigenen Online-Shop erworben werden. Im Handel ist er nicht zu haben. Der Erlös jedoch komme in jedem Fall der Nachwuchsförderung zugute, sagt das Unternehmen.

Eines der acht Models, die es auf das Kunstwerk geschafft haben, ist Tobias Kurz aus dem südbrandenburgischen Sauen: 27 Jahre alt, einziger und erster Vertreter der Fleischerzunft der neuen Bundesländer. Wir besuchten ihn an seinem Arbeitsplatz: Gut Hirschaue, ein 1992 gegründeter Bioland-Betrieb, der sich auf die Haltung von Dam- und Rotwild im Gatter sowie des Märkischen Sattelschweins im Freiland spezialisiert hat. Mit zwei Kollegen, Martin Schulze, Meister wie Tobias, und dem Gesellen Benjamin Gericke „schmeißt“ der junge Mann die dem Hofladen angeschlossene Fleischerei. Wir waren begierig auf ein paar Impressionen seines kurzen Ausflugs in die Model-Welt und die Geschichte dahinter. Wie so oft hat auch diesmal eine Frau am Rad gedreht. Tobias Freundin hatte zufällig in einer Fachzeitschrift von der Ausschreibung für die Kalenderfotos gelesen. Und schickte heimlich „seine“ Bewerbung ins Rennen. Dass die Jury sich für ihn entschied – der Hammer! Tobias ist, glauben wir, für fast jeden Spaß zu haben. Aber so ganz locker-flockig bringt man denn doch die zwei, drei Stunden vor der Kamera nicht hinter sich. Make-up, Scheinwerfer, ein unerbittlicher Profi-Fotograf, der so seine Vorstellungen hat – mach dich mal locker! – das alles zählt kaum zum Alltag eines Fleischers. „Die Visagistin brauchte viel Bräunungsspray für mich. Ich laufe ja meist in einem kurzärmeligen T-Shirt rum. Nur was rausguckt, kriegt Sonne ab.“ Gegen die Sprungposen, die der ehrgeizige Fotograf abforderte, sowie Liegestütze, um die Muskeln aufzupumpen, war das eher eine Erholung. „Nach vierzig am Stück war er dann zufrieden …“ Oh, mein Gott, aber: Wer hat, der kann, sagt man doch.

Inzwischen hat die Privatfleischerei ein kurzes Video des Shootings ins Internet gestellt: Ein bisschen Junggesellenabend kommt da rüber, wir sehen eine aufgedrehte Männertruppe. „Die Stimmung war super“, sagt Tobias. „Wir haben einen Stadtrundgang gemacht und sind abends gemeinsam essen gegangen. Reihum hat jeder erzählt, wie er zum Beruf gekommen ist. Zu erfahren, wie es anderen Kollegen so geht, finde ich immer interessant. Einer ist schon Fleischer in der sechsten Generation. Wir kamen ja aus allen Ecken Deutschlands zusammen, sind durch die Bank Handwerksfleischer, keiner war aus so ner Riesenwurstbude …“ Och, keine Kollegenschelte bitte schön, wenn die ihr Handwerk verstehen …

Weil wir wissen wollen, wie sich Tobias im Alltag so schlägt in seinem Beruf, begleiten wir ihn, mit Hygienekleidung ausgestattet, an einem frühen Vormittag in den Zerlegeraum. Heute Morgen hat ein Jäger zwei am Vorabend geschossene Rehe abgeliefert, jedes zirka 15 Kilo schwer. In der Fleischerei werden sie zugerichtet. Tobias wird sie, fachmännisch gesagt, abledern, also im Ganzen enthäuten. Das schmale, lange Messer gezückt – jeder Schnitt sitzt (wenn nicht, würde dies die edlen Fleischteile verletzen, den Erlös mindern). „Die Fleischkörper müssen nun fünf bis sieben Tage zurück in die Kühlzelle, um durchzukühlen und eine gewisse Fleischreife zu erzielen“, erzählt Tobias weiter. Es bleiben je Tier fünf bis sechs Kilo Frischfleisch; Fell und Läufe werden verworfen. Wir sehen uns um: gekachelte Wände, gefliester Fußboden, Zerlegebank, schwere Türen vor den Kühlzellen, eine Vielzahl von Haken, die Seilwinde. Sie ist das einzige elektrisch betriebene Hilfsmittel. „Schon während der Ausbildung hat sich mein Körper umgebaut. Ich hatte abends oft Muskelkater an Stellen, von denen ich dachte, da kommen Muskeln gar nicht vor.“ Der Beruf ist körperlich schwer. Das wurde spätestens in der Lehre klar, die Tobias von 2004 bis 2007 absolvierte; 2011 hängte er den Meister dran. Ein Fleischer muss mit schwerem Gerät umgehen, und auch die Tierkörper, mit denen er hantiert, haben ein beachtliches Gewicht, wie der fast 140 Kilo schwere Hirsch in der Kühlung. Seit 1. August ist dieses Wild in freier Wildbahn wieder bejagbar. „Dam- und Rotwild werden bei uns im Gatter aber erst später im Jahr geschossen. Die Tiere müssen noch zulegen. Erst fürs Wintergeschäft sind sie gut im Fleisch.“ Nach der Schule wollte der 27-Jährige ursprünglich Tischler oder Zimmermann werden, aber auf Gut Hirschaue war eine Ausbildungsstelle frei, und nach einem Praktikum entschied er sich um.

Auf dem Gut bieten sich für einen jungen, interessierten, talentierten Fleischer selten gewordene Möglichkeiten, den Beruf in seinem ganzen Spektrum auszuüben. Auf 185 Hektar werden an die 1 000 Damhirsche, Rothirsche und Mufflons im Gatter gehalten. Die Märkischen Sattelschweine wachsen im Freiland heran. Der Betrieb organisiert alle Bereiche der Schweinehaltung vom Decken der Sauen über die Aufzucht der Ferkel bis zum fertigen schlachtreifen Schwein selbst. Das Futter wird komplett im eigenen Betrieb erzeugt. „Du bist in alle Etappen von der Aufzucht bis zur Verarbeitung involviert. Ökologische Wurstverarbeitung erfolgt ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Wir setzen ausschließlich Naturgewürze und Salz ein. Die Mixtur wird immer wieder neu gemischt.“ Dazu komme, schwärmt Tobias, Flexibilität. „Man kann auch mal eine neue Wurstsorte kreieren.“ Der enge Kontakt zum Kunden, gerade bei der Lohnverarbeitung, beispielsweise von Wasserbüffeln, wo besprochen wird, welche Produkte der Kunde nach welcher Rezeptur wünscht, kommt dem kommunikativen jungen Mann entgegen.

Zu seinen Obliegenheiten gehört das Töten der Tiere. Dafür hat er einen extra Jagdschein zum Schießen von Gatterwild mit großkalibrigen Waffen erworben – gültig für die Betriebsflächen. Das Erlegen erfolgt nicht per Blatt- wie bei den Freizeitjägern, sondern per Kopfschuss aus einer bestimmten Entfernung. „Absolut stressund schmerzfrei für das Tier.“ Im Winter, wenn die Nachfrage besonders groß ist, werden durchschnittlich 30 Rehe, zehn Hirsche und 20 Schweine wöchentlich erlegt. Der 27-Jährige ist privat ein leidenschaftlicher Hobby-Jäger. Schon mit 17 hat er seinen Jagdschein gemacht, die Passion vom Großvater geerbt, der das Weidwerk seit 55 Jahren ausübt. Jäger sein bedeute für ihn, nicht bei jedem Ansitz unbedingt immer etwas erlegen zu müssen. Die Natur zu erleben, Ruhe zu genießen, stumme Zwiesprache mit dem Tier, das sei fast gleichrangig mit dem Jagdglück. „Ich stecke viel Herzblut rein“, sagt er und freut sich, dass seine Freundin großes Verständnis dafür hat, wenn er mal wieder in aller Herrgottsfrühe loszieht. Job und Leidenschaft seien aber zwei unterschiedliche Dinge. „Auf dem Gut ist das Schießen Teil meiner Arbeit.“ Neuerdings kreuzen sich auch mal professionelle Gatterhaltung und die Gesetze der Wildbahn. Gerade erst wurden alle Gatter speziell gesichert. Vor wenigen Tagen hat der in Brandenburg wieder recht heimische Wolf zwei Jungtiere gerissen. Wer auf dem Dorf aufgewachsen ist, mit Hühnern und Kaninchen, die früher oder später als Braten auf dem Tisch auftauchen, hat eine andere Beziehung zu Tieren, ihrem Dasein, ihrem Ableben. „Sie sind Mitgeschöpfe, die unseren Respekt verdienen. Aber Nutztiere werden nun mal für Ernährungszwecke gehalten“, sagt Tobias. So komfortabel wie auf den großen Flächen des Gutes ist dies jedoch nicht überall möglich. „So würden wir den allgemeinen Bedarf an Fleisch nicht decken können. Aber wenn wir sie gut füttern, artgerecht mit ihnen umgehen, dann hatten sie davor doch ein gutes Leben, oder?“

Tobias freut, dass der Trend zur Hausschlachtung wieder ansteigt. Die Aufträge nehmen zu. „Ich mache direkt am Hof Braten, Wurstwaren aus dem noch warmen Fleisch, was für das typische Hausschlachtearoma sorgt. Die Leute haben oft noch die alte Räucherkammer, geräuchert wird nach familieneigenen Rezepten.“ Und: Hausschlachtungen würden wie früher immer mehr auch als ein Fest verstanden, wo sich Verwandte und Freunde treffen.

Das alte, solide Handwerk des Fleischers sterbe dennoch aus. „Immer neue EU-Auflagen machen mitunter einen kompletten Neubau von Fleischereien nötig. Deutschland hat zwar beste Hygienestandards, aber der Beruf an sich verarmt. In großen Fabriken stehst du bloß noch am Kutter, also am Schneidmischer, und wirfst nach 40 Runden wieder neue Rohstoffe rein.“ Solche Betriebe beschäftigen überdies ausländische Hilfskräfte zu Dumpingpreisen. Der Kunde will es hierzulande immer billiger. Die Branche trägt ein Stigma. Folgerichtig nimmt die Zahl der Azubis ab. 2002 erlernten noch 18 Schüler im Oberstufenzentrum Barnim, wo Tobias seine Ausbildung erhielt, den Beruf. Jetzt soll nur noch aller zwei Jahre eine Klasse aufgemacht werden. Zudem ist die Abbrecherquote hoch, Tendenz steigend. Dabei erfolge die Ausbildung auf hohem Niveau und praxisnah. Schlachten, Zerlegen, Wurstherstellung – die klassische Dreieinigkeit des Berufs wird umfassend gelehrt.

Und, wie geht’s weiter mit einem, der den Meister hat, einen prima Job, ein tolles Hobby, eine verständnisvolle Freundin? Hm. Ein Studium der Lebensmitteltechnologie hat er nach drei Semestern abgebrochen. „Ich bin an der Physikprüfung gescheitert. Physik, das kriege ich einfach nicht gebacken. Die anderen Fächer habe ich mit Eins oder Zwei bestanden, da war die Sache doppelt frustrierend.“ Umsonst, sagt er, sei das Studium trotzdem nicht gewesen. „Auch weil ich zu der Erkenntnis gekommen bin: Ich brauche mein Sauen, meine Jagd, meine Familie, meinen Job. Es geht sehr familiär zu auf dem Gut, wir sind eine junge Truppe, teilen uns die Arbeit ein. Im Juni, Juli, wenn wenig los ist, treiben wir die Tiere auf der Koppel um, liefern Ware aus. Im Winter gibt es dagegen kein Wochenende.“ Vergessen hast du die freiwillige Feuerwehr von Sauen, in der du mitarbeitest, Tobias! Und wie, meinst du, kommst du rüber vom Kalender? „Sympathisch, aufgeschlossen, locker.“ So wie im richtigen Leben.

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