Gänsehaltung

19.12.2012

 

 

Für Günter Höber ist die Arbeit bereits erledigt. Als Letzte hat der Geflügelhändler aus Küsserow, Landkreis Rostock, gerade ein paar Junghennen verkauft. Das Hauptgeschäft lief im Frühjahr und Sommer. Da waren der 59-Jährige und seine Mitarbeiter tagein, tagaus mit drei Fahrzeugen unterwegs und haben Jungtiere ausgeliefert. Neben Hühner und Enten vor allem Gänse.


Die Kunden sind meist Kleinabnehmer. „Menschen, die auf ihrem Hof zwischen drei und fünf Gänsen halten. Besonders beliebt sind die Pommern, aber auch Touluskreuzungen, weil sie bei Weidehaltung besonders viel Fleisch ansetzen“, sagt der gebürtige Westfale, der 1991 nach Mecklenburg-Vorpommern kam und inzwischen zu den namhaftesten Geflügelhändlern hierzulande zählt. Allein in diesem Jahr hat Günter Höber rund 10 000 Gänseküken verkauft.

Zu den wenigen Landwirtschaftsbetrieben im Land, die auf Gänsehaltung setzen, gehört die Agrargenossenschaft Bartelshagen I. Auf den Wiesen und Weiden rund um Brünkendorf, Landkreis Rostock, sind  knapp 1.000 Gänse herangewachsen. Dazu Enten, Perlhühner und Bronzeputen. Traditionell wurde zum 11. November, dem Martinstag, mit der Schlachtung der Gänse begonnen. Im Hofladen in Ehmkendorf und auf Märkten werden aber nicht nur ganze Gänse angeboten, sondern zunehmend auch einzelne Teile vom Geflügel. „Die klassische Großfamilie, die sich um einen Tisch versammelt, ist mittlerweile eher die Ausnahme. Deshalb werden ganze Gänse weniger nachgefragt. Wir haben uns auf die Situation eingestellt“, erläutert Vorstandsvorsitzender Wilfried Lenschow und freut sich zugleich über die steigende Nachfrage nach seinen im Freiland  aufgewachsenen Gänsen.


Auch Berthold Kaeding hat sich auf das veränderte Verbraucherverhalten eingestellt. Der Obermeister des Fleischerhandwerks, bereits in fünfter Generation Inhaber eines Familienbetriebes in Bad Sülze, zählt eine ganze Reihe von Spezialitäten auf, die in der hauseigenen Fleischerei aus Gänsen gefertigt werden. Spitzenreiter sind handgenähte Gänsebrüste. Nach alter Tradition fügt Mitarbeiterin Astrid Gebert die beiden zuvor abparierten, also schier gemachten Brusthälften mit einer Sattlernadel zusammen, sodass das zuvor über Tage in einer Lake eingelegte Fleisch von der Gänsehaut umschlossen wird. Nach der Lufttrocknung werden die etwa ein Kilogramm schweren Gänsebrüste über Buchenholz und Natursägemehl geräuchert. „Ein Aufwand über Wochen, den so kaum noch jemand betreibt. Wir tun es aber gern, weil wir uns allein durch Spezialitäten gegen die Wettbewerber aus der industriellen Produktion  am Markt behaupten können“, erklärt Fleischermeisterin und Ehefrau Sigrid Kaeding, die für den Verkauf zuständig ist. Sie bietet fast 100 selbst entwickelte Wurst- und Schinkenkreationen an.


Darauf sind längst auch Hotels zwischen Kap Arkona und Hamburg aufmerksam geworden, die nun ebenfalls zu den Kunden des bereits 1856 gegründeten Handwerksbetriebs zählen. Von den einst 14 Fleischereien in Bad Sülze sind  allein die Kaedings übrig geblieben. Nun wollen die Söhne Bernhard und Ludwig die Tradition in sechster Generation fortsetzen. „Ganz wichtig ist für uns, dass uns die Landwirte hochwertiges Fleisch bereitstellen. Ich suche mir die Tiere selbst aus, ganz gleich ob es Rinder, Schweine oder Gänse sind“, verabschiedet sich Firmenchef Berthold Kaeding zum Einkaufen in Richtung Schlachthof Teterow.   

 

Jürgen Drewes


 

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